第十四章 食材至味

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  美味和心意就摆在那里,你品尝没品尝到,都是食客的事情,料理人要做到的无非就是将食材的味道完全的释放出来。
  接下来的,就看食客们到底是不是能够与料理人惺惺相惜了。
  肉糕制作起来颇为的麻烦,可是味道也就是在这种马芳里面,慢慢的一点一点的成为了这种料理的代言。
  不刺激,但满满的都是肉馅的味道,嫩滑的肉糕又能体会到蛋香,与肉丸子完全不同的味道,香气,又令这种食材会展现出与其他同类荤菜不一样的滋味。
  湿淀粉的混入,也能让肉糕拥有更多的空间可以去吸收汤汁的味道,而肉糜的形态也可以让肉糕的味道,尽量的释放到汤汁当中。
  这就是一来一往,食材与食材间的交互和融合。
  至于最后的鸡蛋饺的做法,自然也是不同寻常。
  但是和常规不同的是,赵扶余用的是六分鱼肉,两分鸡肉,两分猪肉的做法,肉是用的新鲜的鳊鱼肉,这种细刺极多的鱼,用勺子刮下来,同样也能去掉细刺,也能将这种鳊鱼特殊的鲜美味道加入肉馅里。
  稍微的剁个几次,将鱼肉也剁成肉糜的状态,然后再加入也一样状态的鸡肉和猪肉。
  鸡肉是添加另外一种清新的新鲜肉感,而猪肉则是给清澹的肉馅加入一抹浓郁的香气。
  可以说这样的搭配将会十分的美好,可光是如此也不够,里面还需要加入切碎的马蹄,以及切碎的小葱末。
  这次就不是加入葱姜汁水了,因为鱼肉的含水量不同,而且还有马蹄的进入,葱姜汁水加入的话,肉馅就很难成团了。
  所以直接就加入葱姜末,但是和极少的姜末只是为了祛除异味存在不同,葱花的加入也是这鸡蛋饺肉馅的关键,去腥提鲜增香。
  当然什么时候加入这些葱花也是一个讲究。
  自然不是一开始就将大量的葱花加入进去,一开始的葱姜末都只是为了提香去腥而已。
  盐,糖,胡椒粉,生抽,还有少许的淀粉增加粘稠度,不断的搅动的同时,还得时不时抓起肉馅摔几下,摔掉里面的空气,增加肉馅的成团的感觉,和劲道。
  这样蛋饺的肉馅才算是完成了九成,至于最后一步自然是在包蛋饺前,把葱绿末加入进去放一些芝麻香油搅拌均匀,内馅的味道就会又提升了。
  而蛋饺除了肉馅之外,它最最关键的部分自然就是蛋皮了,实际上这种蛋皮的调制也稍微有些奥秘。
  水淀粉,油,一点点胡椒粉和盐,然后就是鸡蛋液,搅打均匀以后就可以制作出完整又好看的蛋饺皮了。
  当然制作蛋饺的时候,更加需要注意的是温度,用平底锅烧到温度比较高以后,再转为中火保持温度,用刷子刷一层油后,一勺蛋液平稳的画一圈,就是一个圆的蛋饺皮了。
  趁着表层的蛋液还没有凝固,将肉馅放到蛋饺皮中心点偏上或者偏下的地方,这样另一边没有肉馅的部分就可以正好将肉馅翻过来覆盖住。
  一个完整的蛋饺也就可以完成了。
  只要按照如此的如法炮制,重复上诉的过程,很快一个个蛋饺就完成了。
  此时的蛋饺还没有成熟,尤其是内馅基本还是生的,不过没关系之后会加入汤汁里一起蒸或者煮一下,自然就可以全部熟透了。
  当然,想要直接尝也简单,放盘子里保鲜膜裹一下,隔水蒸个十分钟,这蛋饺的内陷也就都全部熟透了。
  自然就可以品尝了。
  至于肉丸的制作则是选择了会让肉丸更香一些的法子。
  油炸!
  油锅起来以后,虎口压住肉馅一下就一个肉丸,用勺子一刮,就可以直接下油锅了。
  不同的制作办法,最终达成的效果,也不一样,可以说这肉类食材的完成,也代表了全家福完成的更进一步。
  接下来就简单很多了,蔬菜和山珍的处理没有肉丸这么花功夫,只是需要时间而已。
  山珍里面的蘑孤类如今还在浸泡,因为需要的干货比较多,而蔬菜类都是根茎类居多,新鲜的蘑孤也有但并不多,就是一些海鲜孤类。
  这些新鲜的蘑孤用湿纸巾擦干净杂质,用竹刀切掉不需要的部分,剩下的就是食材了。
  而蔬菜类的娃娃菜,也很简单的用小刀切开,油盐水稍微焯一下就可以了。
  到时候就可以加入全家福内垫底。
  倒是冬瓜和白萝卜,就得花一点时间了,冬瓜去掉绿皮和内瓤后,切成大拇指的小块后就可以了,倒也不算太麻烦。
  关键就在于白萝卜了。
  白萝卜有一种不喜欢的人就叫‘臭青味’的味道,要解决这一点,首先要选择的就是新鲜的白萝卜,皮薄没有什么筋络。
  这样的白萝卜就更加清甜一些,臭青味自然也就少了很多。
  然后就是要去皮,白萝卜去皮要比想象之中去得更多些,将外层的萝卜皮去掉后,基本上还可以再削个一圈或者两圈的。
  这样留下的内芯部位更嫩,水份也会更多。
  最后自然就是要入水处理了。
  第一道是焯水,稍微过一道热水,煮个三分五分钟的,将白萝卜切块以后焯熟,然后再换一锅水,里面丢上几大块的冰糖,然后将焯水完的白萝卜再丢进去一起炖煮个二十分钟的样子。
  等炖好了,再浸泡个半小时,这个时候你再捞出来闻,基本上白萝卜的臭青味就一点都不剩下了,只有那清澹的萝卜香味。
  而萝卜中间则是又嫩又甜,水嫩多汁,入口就化。
  这样的白萝卜再加入全家福里成为垫底,吸收汤汁和食材味道的东西,想一下就知道那鲜美至极的味道会美妙到何等程度。
  至少在多元世界餐厅里的这些食客们,即便是在赵扶余料理过程里的道韵里感悟,也眼中分出了许多的期待神色落在那萝卜上。
  尝过赵扶余的料理,他们当然明白这样的食材一旦加入进去,吸收汤汁后会何等的美妙。
  简直是想想都要流口水的滋味。
  而到了这一步,这道料理也就几乎只差了山珍和组装了。
  山珍的烹饪,在这个时候也有稍微不太一样的点,当然也并不复杂。
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